Hur kokar man egen skaldjursfond hemma?

En hemkokt skaldjursfond ger fiskrätter, soppor och såser ett djup i smaken som sällan finns i färdiga produkter. Skalen från räkor, kräftor eller hummer innehåller mycket smak och passar perfekt att använda i en fond.

Spara därför gärna skal i frysen och koka fond när mängden känns lagom. Med några enkla grönsaker och lite tid på spisen får du en fond som lyfter allt från risotto till klassisk vitvinssås eller fiskgryta.

Välj skal och grönsaker

Räkskal från både råa och tillagade räkor fungerar utmärkt, liksom skal från kräftor eller hummer. Har du hårda skal, till exempel från hummer eller krabba, kan de gärna rostas en stund i ugnen för att utveckla smaken ytterligare. Klassiska ingredienser till en skaldjursfond är:

• gul lök

• morot

• fänkål eller några krossade fänkålsfrön

• tomatpuré

• vitpepparkorn

• lagerblad

Vänta med att salta tills fonden reducerats, eftersom smaken annars lätt blir för kraftig.

Rosta eller fräs skalen

Det finns två vanliga sätt att starta en skaldjursfond. Båda metoderna fungerar bra och valet handlar mest om vilken smak du vill ha. Rostning i ugn ger en djup och kraftig arom. Sätt ugnen på cirka 225 grader och sprid ut skalen på en plåt tillsammans med grovhackad lök, morot och eventuell fänkål. Klicka över lite tomatpuré och låt allt rostas i ungefär 10–20 minuter tills skalen fått färg.

Vill du ha en lite mildare fond kan skalen i stället fräsas direkt i en gryta med lite olja. Tillsätt grönsakerna och låt allt få färg medan du rör runt så att inget bränner fast. När skalen och grönsakerna fått fin färg är det dags att gå vidare till nästa steg.

Sjud, sila och reducera

När skalen är rostade eller frästa tillsätter du vitpepparkorn och lagerblad. Ett glas vitt vin kan också hällas i för att ge extra smak. Låt vinet koka någon minut så att alkoholen försvinner.

Fyll sedan på med kallt vatten tills skalen precis täcks. Låt fonden sjuda försiktigt i ungefär 30 minuter. Under tiden kan du skumma ytan för att få en klarare buljong.

När kokningen är klar silas fonden genom en finmaskig sil eller silduk. Häll tillbaka vätskan i en ren kastrull och låt den sjuda utan lock tills mängden minskat till ungefär hälften. Då koncentreras smaken och fonden blir mer aromatisk.

Förvara och använd fonden

När fonden svalnat kan den hällas upp i små burkar eller istärningsformar. Mindre portioner gör det enkelt att ta fram precis så mycket som behövs när du lagar mat. Skaldjursfond passar särskilt bra i rätter som:

• fiskgryta

• skaldjurssoppa

• vitvinssås till fisk

• risotto med skaldjur

• pastarätter med räkor eller musslor

En liten mängd fond kan ofta räcka långt eftersom smaken är så koncentrerad.

Små knep som gör stor skillnad

Några enkla detaljer kan förbättra smaken och resultatet när du kokar fond hemma:

• krossa skalen lätt innan rostning eller fräsning

• skumma fonden under kokningen för en klarare buljong

• låt fonden dra en stund efter kokningen

• reducera fonden tills smaken känns tydlig